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在諸多種食品速凍技術中，由于液氮速凍能實現(xiàn)低溫深冷的超速凍，因而極大地提高了冷凍食品的品質，延長了食品的保鮮期限，在冷凍食品工業(yè)中顯示出特有的生命力。在國外已有將活魚用液氮凍結，而在解凍后的魚又重現(xiàn)復活的實例，液氮凍結技術被國外譽為20 世紀食品工業(yè)最杰出的成就之一，有“魔法凍結（Magicfreeze）”的美譽，美國把這種凍結方式稱為瞬間凍結（Flash freezing）。

在西方國家液氮主要用在魚類、水果、蔬菜等的凍結，在我國已有將液氮應用于水產品生產的報道，而把液氮技術應用于冰淇淋工業(yè)化生產，開創(chuàng)了國內乳制品行業(yè)的先河。

傳統(tǒng)冰淇淋生產中存在的問題
在傳統(tǒng)的冰淇淋生產工藝中，使用氟利昂或液氨壓縮機制冷機組進行產品凍結存在以下問題：
（1）在制造火炬型冰淇淋時，由于冰淇淋產品脂肪含量較高，通常膨脹率達到85%~100%，經凝凍機制造出來等待凍結的軟冰

淇淋溫度僅為-5 ℃左右，軟冰淇淋灌充在威化筒上，其拉花火炬形狀因在普通冷凍隧道里溫度僅有-35 ℃左右，容易塌陷變形，

產品外觀不好。
（2）火炬型冰淇淋在傳統(tǒng)氟利昂（或液氨）壓縮機冷凍隧道中凍結速度太慢，會產生粗糙的冰屑而在食用時產生沙狀的口感。
（3）按照傳統(tǒng)的制造巧克力脆皮雪糕條工藝，由于制造過程溫度不夠低、冷凍效果差，雪糕條外層巧克力脆皮容易熔融、裂開

甚至脫落，影響了產品的感官質量。
（4）巧克力脆皮雪糕條中的巧克力漿料涂層脂肪含量達到50%以上，其油脂容易因氧化作用而產生油腥味。
（5）傳統(tǒng)壓縮機制冷設備占地面積大、一次性投資費用大，日常維護費用高；而且電能消耗大、冷凍效率低。
（6）冰淇淋產品需在包裝前完成凍結，而傳統(tǒng)制冷吹風凍結裝置凍結的產品，因凍結時間長，汁液流失嚴重，其干耗率達到4%~6%，

冰淇淋組織因水分蒸發(fā)而直接影響了產品質量。
（7）傳統(tǒng)制冷設備大量使用氟利昂或液氨等冷媒對地球生態(tài)環(huán)境造成危害。
液氮快速凍結設備應用于冰淇淋工業(yè)化生產
冰淇淋屬于乳制品加工行業(yè)，為了解決冰淇淋生產中的質量、能耗、成本、環(huán)保等問題，將應用于水產品速凍的液氮凍結技術

運用在冰淇淋生產中，革新了傳統(tǒng)冰淇淋生產的工藝技術和設備裝置。
(1)液氮浸漬式
巧克力脆皮雪糕條凍結設備經凝凍機灌裝出來的軟雪糕，通過生產線上的加
料斗定量灌注在不銹鋼模具上成形，裝有雪糕漿料的棒狀模具被置于-35 ℃的氯化鈣冰鹽水中凍結，模具中的雪糕被凍結硬化后插上木簽，

再經過脫模工序，機械夾取裝置將帶木扦的雪糕條從模具中拔出，經輸送帶移到裝有巧克力漿料的不銹鋼槽上方，雪糕條被浸入至55 ℃

左右的巧克力漿料中約2 s，機械手立即提升，漿液滴漏片刻后平行移動到高強度不銹鋼制成的液氮槽上方，涂有巧克力漿的雪糕條被

迅速浸入沸騰中的液體氮停留2~3 s

后立即提升，即完成了巧克力涂層表面的快速凍結操作，成品被移送入包裝段，經枕形鍍鋁膜包裝機包裝后移至-25 ℃冷庫貯存。
(2)液氮噴霧式火炬型冰淇淋凍結設備
它由不銹鋼隧道箱體、噴霧裝置、不銹鋼輸送帶、傳動裝置、抽風機等組成。10 m3 液氮貯罐放置于室外，液態(tài)氮被引入不銹鋼箱體內對火

炬型冰淇淋進行噴霧凍結。經凝凍機灌裝出來的軟冰淇淋，通過充填嘴被灌注在預先放置于下部輸送帶托盤上的威化筒里，制成拉花火炬形狀的冰淇淋，

此時冰淇淋半成品溫度只有-5 ℃左右，冰淇淋內部因有大量空氣而整個組織較軟?；鹁嫘捅苛芡ㄟ^輸送帶被移入不銹鋼隧道式箱體中，箱體上方連接著液氮噴嘴，

-195.8 ℃的液氮通過噴嘴直接噴淋在火炬型冰淇淋上，冰淇淋立刻被凍結，軟冰淇淋的火炬形狀被瞬間凝固。隨著不銹鋼輸送帶的不斷前移，凍結后的冰淇淋被移至另一端的不銹鋼箱體外，蓋上透明塑料蓋后轉入-35℃的傳統(tǒng)冷凍隧道中冷凍1 h 左右，儲于-25 ℃的成品冷庫。

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液氮冷凍技術-冰激凌生產工業(yè)的神話

2018-5-9 17:09:33

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